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Réception du caillé
< 8 °CChaque sac est contrôlé : température au thermomètre infrarouge, intégrité de l'emballage, date limite. Le numéro de lot du fournisseur est enregistré.
Une mozzarella ou une burrata est un produit vivant et fragile. Derrière chaque boule il y a des contrôles à chaque étape, des températures surveillées, des analyses en laboratoire et un numéro de lot qui permet de remonter jusqu'au caillé d'origine. Notre atelier de Montpellier est agréé par les services de l'État pour la fabrication de fromages à pâte filée.
Chaque étape de fabrication a sa valeur cible, sa surveillance et son action corrective en cas d'écart.
Chaque sac est contrôlé : température au thermomètre infrarouge, intégrité de l'emballage, date limite. Le numéro de lot du fournisseur est enregistré.
Le pH est mesuré avant chaque fabrication. Hors plage : on attend, ou le lot est écarté.
La pâte est cuite puis filée à plus de 63 °C par une machine paramétrée : si la consigne n'est pas atteinte, le cycle est relancé.
Barquettes thermoscellées dans une salle dédiée. La stracciatella est conditionnée sous atmosphère protectrice. Chaque soudure est vérifiée.
Une chambre froide réservée aux produits finis, séparée des matières premières pour éviter toute contamination croisée.
Avant de partir, chaque colis est contrôlé : numéro de lot, DLC, étiquette, intégrité de l'emballage. Puis livraison directe, en circuit court.
Nous transformons uniquement du caillé de lait pasteurisé, issu d'établissements eux-mêmes agréés CE :
Chaque mois, nos fournisseurs nous transmettent leurs certificats d'analyses.
Formation aux bonnes pratiques d'hygiène pour toute l'équipe, accompagnée par la Chambre d'agriculture de l'Hérault.
Nos produits sont analysés par un laboratoire vétérinaire départemental, en fin de durée de vie : c'est le moment où le produit est le plus exigeant à contrôler.
Avant de fixer une date limite de consommation, nous faisons vieillir le produit et l'analysons jusqu'au bout. La DLC imprimée reste toujours en deçà de la durée validée.
Le lot correspond au jour de fabrication. En quelques minutes nous savons quel caillé a servi, qui l'a transformé, et chez quels clients le lot a été livré.
Numéro du sac de caillé et des ingrédients enregistré à la réception, photo de l'étiquette à l'appui.
Chaque fabrication est reliée aux lots de matières premières utilisés et à l'opérateur de la ligne.
Chaque barquette porte le numéro de lot, la date de fabrication, la DLC et notre marque FR 34.154.006 CE.
Le bon de livraison reprend les numéros de lot : nous savons où se trouve chaque lot.
Une procédure écrite est prête : alerte immédiate des autorités sanitaires, retrait du lot chez tous les clients concernés, information des consommateurs via Rappel Conso si nécessaire, analyses des lots voisins et reprise des ventes uniquement après résultats conformes.
La sécurité se joue aussi après la livraison. Quelques gestes simples pour profiter de nos fromages dans les meilleures conditions.
Conservez-les au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, dès l'achat.
Respectez la date limite de consommation imprimée sur la barquette.
Une fois ouvert, consommez le produit rapidement, de préférence dans la journée.
Sortez la burrata 20 minutes avant de la servir pour en révéler toute la crème.
Non. Nous transformons exclusivement du caillé issu de lait pasteurisé, qui est ensuite cuit et filé à plus de 63 °C.
C'est la marque d'identification de notre atelier. Elle prouve que le produit a été fabriqué dans un établissement agréé par les services vétérinaires de l'État et permet de l'identifier partout dans l'Union européenne.
Tous nos produits contiennent du lait. Certaines burrate et stracciatelle aromatisées contiennent aussi des fruits à coque (pistache) ou d'autres ingrédients signalés sur l'étiquette : lisez toujours la liste des ingrédients.
Le cœur de burrata est un mélange de pâte filée et de crème, plus fragile qu'une boule de mozzarella. Il est conditionné sous atmosphère protectrice et sa DLC est de 8 jours, alors que sa tenue a été validée par analyses jusqu'à 14 jours.
Oui. Fiches techniques, attestation d'agrément ou informations de traçabilité sur un lot : écrivez-nous à info@perlabianca.fr.
Agrément « Lait et produits laitiers » n° FR 34.154.006 CE · DDPP de l'Hérault · fromages à pâte filée (mozzarella) et fromages à pâte filée fourrés (burrata, cœur de burrata).